Afrique du Sud : cuisine

Bobotie, braai ou Mogudu ? Quelle spécialité vous plait le plus ?

Une culture culinaire à la triple influence

La cuisine sud-africaine d'aujourd'hui s'est construite sous une triple influence. Celle, bien entendu, des ressources locales : du gibier en abondance et avant la colonisation (les premiers arrivent en 1652 en provenance des Pays-Bas ; une seconde vague débarque en 1752, en provenance d'Angleterre). Puis les colons feront venir de force des dizaines de milliers d'Indiens, pour les faire travailler dans les plantation de canne à sucre, sur les terres plus à l'Est, le long de l'Océan. De ce brassage, résulte une cuisine plus sophistiquée qu'elle en a l'air, roborative, certes, mais aromatisée et goûteuse.

En point d'orgue : la cuisine Cape Malay

Pour aller droit au but, c'est la cuisine dite "Cape Malay" qui synthétise ce triple apport. Ingrédients africains, méthode européenne et épices indiennes. N'ayez pas peur de ces épices indiennes, justement, car, le cuisine Cape Malay fait appel à des épices douces. Le bobotie, par exemple, fait appel à du curry, noix de coriandre, cumin, le tout adouci par du chutney, de l'abricot, de la sauce soja et de la noix de coco. Évidemment, il faut aimer le mélange sucré salé. C'est ainsi que les sud-africains façonnent leur steak d'autruche : laissez macérer la viande pendant une bonne heure dans un mélange de sauce soja et de confiture d'abricot, faites la saisir rapidement des deux côtés. Ensuite, ça se marie très bien avec un peu de blé, et, dans une démarche typiquement sud-africaine, quelques épinards et une purée de potirons. Essayez, c'est très bon !

Des spécificités locales malgré tout

La population sud-africaine étant très variée, on retrouve des spécificités propres à chaque culture, depuis la cuisine urbaine des townships aux plats afrikaner en passant par la cuisine de l'océan.

La cuisine urbaine des townships

La politique de ségrégation du régime d'apartheid a parqué bon nombre de Noirs dans les townships, comme Soweto, en lisière de Johannesburg. Dans ces quartiers, on retrouve donc une cuisine d'inspiration africaine. Le plat le plus courant est le pap, une bouillie de céréale (que l'on mange traditionnellement sur toute la côte Est de l'Afrique), servie avec une sauce à base d'oignons et de tomate et de piments, parfois. Et quand on peut, on y met de la viande. Les abats sont fréquents, tels le Mogudu, les tripes. Autres spécialités des townships : le Bunny Chow. Il s'agit d'un gros pain de mie, à la croute épaisse, coupé en deux, dans lequel on sert un ragoût en sauce. Pas cher et roboratif.

La cuisine océane

Deux océans, assez peu valorisés. Avec autant de côtes baignées par l'Océan Atlantique et l'Océan Indien, on pourrait s'attendre à ce que les Sud-Africains soient de gros consommateurs de poisson. Il n'en est rien. Certes, on trouve des filets de cabillaud un peu partout, mais rien de vraiment typique, à part le Snoek Sambal paté, une terrine Cape Malay parfumée au miel.

Les plats afrikaner

Quelques plats typiquement afrikaner : les Sud-Africains sont de gros viandards et le Potje (prononcer : poï-qui) est un ragoût de viande, cuit au feu dans une vieille marmite en fonte. On met ce qu'on y trouve : du boeuf, ou dans la brousse, du gibier. Kudu, Springbok... Quelques desserts sont aussi typiquement afrikaners : les rusks, ces biscuits rectangulaires extrêmement durs, les koeksisters, des beignets à l'oeuf très sucrés, ou encore le malva pudding, un gâteau à l'abricot assez spongieux mais très bon.

Ne pas oublier les vignobles

La lutte contre le protestantisme et la révocation de l'Edit de Nantes ont poussé bien des européens à émigrer. C'est le cas des Huguenots, nantais et bordelais et qui savaient donc déjà travailler la vigne. Ils ont mis en place de magnifiques vignobles, pas loin de Cape Town, un peu au nord dans les montagnes, entre les villes de Franshhoek (le coin des français, en afrikaans) et Stellenbosch. Ces cépages se marient bien avec la cuisine locale, à consommer avec modération, bien évidemment.

Et la viande locale ?

Amateur d'exotisme, sachez que lors de certaines occasions, vous pourrez manger du crocodile, des grosses chenilles grillées, ou même de l'antilope, voire de l'éléphant. Pas de braconnage ici : quelques restaurants ont des accords avec des réserves animalières pour récupérer des animaux lorsqu'il est besoin de réguler la faune. C'est le cas du bien nommé restaurant Carnivore, en grande banlieue de Johannesburg (il y a aussi un autre Carnivore à Nairobi, au Kenya).

Enfin, autour de Durban, là où se trouve l'immense diaspora indienne, la cuisine locale est très épicée. On peut aussi y gouter dans le quartier d'Oriental Plaza, dans le centre de Johannesburg.

Le braai, un moment fédérateur

Le braai, c'est le barbecue. Et ça, c'est un moment qui fédère toutes les cultures et toutes les couleurs de l'Afrique du Sud. Les Sud-Africains sont des experts en la matière et maîtrisent cet art à la perfection. Et comme il y a quantité de bières locales (SAB, South African Brewery est un des poids lourd mondial de la brasserie), tout va bien. Un conseil : faites vous inviter à un braai chez des locaux, c'est la meilleure manière de découvrir la culture culinaire sud-africaine ! Et d'autant qu'avec la météo plutôt favorable dont jouit ce pays, on peut quasiment en profiter toute l'année. En tous cas, soyez assuré d'une chose : on mange très bien en Afrique du Sud.